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Lunedì 13 Ottobre 2008 00:00
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Piatti tipici e ricette peruviane
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La cucina peruviana è considerata una delle più ricche al mondo. Oltre alla varietà determinata dall’incontro delle culture incaica, spagnola, italiana, asiatica e africana, si ritrovano tutte le variazioni regionali legate ai diversi climi e territori che formano il Perù.

Il paese è estremamente importante per la diversità genetica delle sue colture, tra cui spiccano le molte varietà di patate, mais, pomodori, peperoncini, frutta e pesci. Gli ingredienti necessari a cucinare un vero piatto peruviano si possono trovare nei molti negozi ormai presenti a Milano e in Italia.

CEVICHE
Questo è un piatto a base di pesce macerato e piccante. Si racconta che i popoli preispanici cucinassero il pesce con un frutto chiamato ‘tumbo'. Gli inca mangiavano pesce salato e un piatto di pesce macerato nella chicha (una bevanda alcolica a bassa gradazione ottenuta solitamente dalla fermentazione del mais). Gli spagnoli contribuirono con l’abitudine mediterranea di aggiungere limoni e cipolle. Gli elementi fondamentali di un buon ceviche sono la freschezza e la semplicità. Utilizzate un pesce bianco dalla carne soda, che non si disintegri con il succo del limone. I limoni devono essere spremuti al momento della preparazione e tutti gli ingredienti devono essere ben conservati in frigorifero. Il gusto speciale del limone peruviano è difficile da sostituire, il suo parente più vicino, la limetta (o lime), è l’alternativa migliore. Affinché il ceviche non diventi molto acido, rinfrescarlo prima di servirlo mescolandolo con un paio di cubetti di ghiaccio, evitando però che si sciolgano per non annacquare la salsa. La cosa più importante è servirlo e mangiarlo immediatamente.

Il limone continuerà a cuocere il pesce mentre si serve e questo manterrà una consistenza e un gusto sensazionali. I peruviani chiamano affettuosamente la salsa piccante che si forma con tutti i succhi in macerazione ‘latte di tigre’. È un ottimo rimedio per i postumi delle sbornie! Mangiate il ceviche con una forchetta e tenete un cucchiaio pronto per il succo. I contorni tradizionali sono a base di pannocchie di mais e patate americane (dolci), che danno un equilibrio perfetto a tutto il piatto.
Ingredienti: 800 g. di pesce (sogliola o corvina), 1 cipolla rossa tagliata a listarelle sottili, ½ di peperoncino limo rosso sminuzzato molto finemente, ½ peperoncinio limo giallo sminuzzato molto finemente, succo di 16 limoni, sale. Per servire: 1 pannocchia lessata e tagliata a rondelle, patata americana scottata, foglie di lattuga.
Preparazione: Tagliare il pesce in cubetti di circa 1,5 cm per lato e mescolare con la cipolla in un recipiente grande. Lavare e scolare bene la cipolla e il pesce. Condire con sale  peperoncino . Mescolare rapidamente con il succo di limone. Aspettare 5 min. e rinfrescare aggiungendo un paio di cubetti di ghiaccio, mescolando bene e togliendoli immediatamente, prima che si sciolgano. Servire subito il ceviche in  un piatto fondo, accompagnato con la patata americana, la pannocchia e le foglie di lattuga.

ROCOTO RELLENO
Un piatto molto amato e veramente tradizionale. I rocotos sono dei peperoni grossi piccanti, vistosi, per la maggior parte di colore rosso intenso, che diventano facilmente digeribili dopo le tre bolliture consecutive. Il rocoto ripieno viene descritto anche così: “Il rocoto è il vulcano Misti per il suo colore rosso che corrisponde al fuoco e alla lava incandescente; inoltre il sapore piccante equivale a fuoco o ardore. Il delizioso ripieno corrisponde ai concimi fosfatati che escono dal vulcano quando erutta. La sua cima è coronata da uno strato di formaggio fuso che assomiglia alla neve eterna che lo ricopre. La foglia di lattuga rappresenta la fertilità della campagna di Arequipa e il pezzo di pomodoro la bellezza dei suoi fiori. Infine la porzione di pasticcio di patata di forma rettangolare rappresenta la città di Arequipa, costruita di pietre bianche.
Ingredienti: 8 peperoni grossi piccanti; 6 cucchiai di zucchero; 3 cucchiai di aceto; 4 cucchiaini di aglio tritato; 400 g. di carne di manzo trita; 400 g. di carne di maiale; 4 tazze di cipolla rossa sminuzzata finemente; 8 pomodori pelati, senza semi, sminuzzati finemente; 120 g. di uva passa rinvenuta in acqua; 4 cucchiai di pasta di peperoncino panca; 8 cucchiai di olio; 8 olive nere snocciolate e sminuzzate finemente; 2 uova sode sminuzzate; formaggio grattugiato per gratinare; sale, pepe e cumino. Per la crema di rocoto: 1 tazza di crema di latte densa; 2 cucchiai di pasta di rocoto; ¼ di tazza di vino bianco.
Preparazione: scaldare l’olio in una padella grande e saltare l’aglio e la cipolla a fuoco medio fino a farli dorare, circa 5 min. Aggiungere la carne di manzo e il maiale e cucinare a fuoco medio, mescolando continuamente finché tutta la carne diventa marrone. Togliere il grasso in eccesso nella misura in cui si riesce a farlo. Aggiungere la pasta di peperoncino panca, il pomodoro, le uvette, il sale, il pepe e il cumino e cucinare per altri 10 min. Togliere dal fuoco e aggiungere le olive e le uova sode. Coprire e mantenere caldo. Tagliare la parte superiore dei peperoni con attenzione e togliere tutti i semi e i filamenti con un cucchiaio, senza rompere la pelle. Portare a ebollizione in una pentola grande piena di acqua con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di aceto. Sbiancare i peperoni e le sommità con tre cambi di acqua consecutivi, aggiungendo le 2 cucchiaiate di zucchero e la cucchiaiata di aceto ogni volta che si cambia l’acqua. Questo processo soavizzerà il sapore piccante. Scolare bene i peperoni, riempire con l’impasto di carne e grattarvi sopra il formaggio. Coprire con le loro parti superiori. Mettere sulla grata del forno fino a quando il formaggio si sarà sciolto e dorato. Servire immediatamente con la crema di peperone. Per preparare la crema di peperone: cuocere il vino in una pentola piccola a fuoco medio fino a quando sia quasi completamente evaporato, circa 4 min. Aggiungere la crema di latte e la pasta di rocoto. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere finché la salsa diventa una crema densa.


TACU TACU
Tacu tacu è un piatto inventato dagli schiavi neri africani che lavoravano nelle piantagioni di zucchero e di cotone della costa del Perù durante la colonizzazione. Questo piatto nutriente ed economico a base di fagioli e riso è parte dell’eredità culturale e gastronomica di questa zona. È un modo perfetto di utilizzare gli avanzi, però perché aspettare che ce ne siano? Cucinate i fagioli e il riso apposta per preparare questo piatto nutriente, ma servitelo preferibilmente un giorno dopo averlo cucinato.
Ingredienti: ½ kg di fagioli canari, messi in ammollo la notte precedente; ½ kg di guanciale di maiale o strutto a dadini; ¼ di kg di riso lessato; 2 cucchiai di olio; 1 cipolla rossa grande, sminuzzata finemente; 4 spicchi di aglio sminuzzato o tritato; ½ tazza di pasta di peperoncino giallo; 1 cucchiaio di origano secco; sale e pepe.
Preparazione: scolare i fagioli. Metterli in una pentola grande con abbondante acqua e cucinarli insieme al guanciale o allo strutto di maiale fino a quando diventano morbidi, per circa un’ora e mezza. Togliere dal fornello e far raffreddare. Quando si sono raffreddati, schiacciare con un cucchiaio di legno fino a formare un puré grumoso. In una padella grande, scaldare l’olio. Saltare l’aglio e la cipolla a fuoco medio fino a farli dorare, per circa 5 min. Aggiungere la pasta di peperoncino giallo e l’origano e cuocere per altri 2-3 min. Aggiungere il riso bollito e i fagioli e mescolare bene. Condire con sale e pepe a piacere. Togliere dal fuoco. Per confezionare il tacu tacu: scaldare un’altra padella con un po’ di olio. Aggiungere ¼ dei fagioli mescolati con il riso e, con l’aiuto di una spatola, rigirare continuamente per impedire che si attacchi o si secchi e formare una grossa tortilla con l’impasto. Mettere in un piatto caldo. Ripetere fino a finire l’impasto rimanente. Questo piatto si serve tradizionalmente con uovo fritto, banana fritta e una fettina di lonza alla griglia.
Consiglio del cuoco: per ottenere un Tacu tacu di consistenza più fine, frullare fino a ¾ dell’impasto di fagioli prima di aggiungerlo al riso bollito e ai condimenti.

SUSPIRO A LA LIMEÑA
Si dice che fu il famoso scrittore e poeta José Gálvez, la cui sposa Amparo Ayarez era una gran cuoca, a battezzare questo classico dessert creolo. Quando gli chiesero quale era stata la sua ispirazione, rispose: “Perché è soave e dolce come il sospiro di una donna”. In questo caso, sarebbe una donna della città di Lima, una limeña.
Ingredienti: per il dolce: 1 lattina di latte evaporato; 1 lattina di latte condensato; 8 tuorli d’uovo. Per lo sciroppo: 1 bicchiere di porto; 1 ½ tazza di zucchero granulato. Per la meringa: 4 albumi. Per servire: cannella in polvere.
Preparazione del dolce: mescolare i due tipi di latte in una pentola dal fondo spesso e cucinare a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando la crema sia diventata densa e il cucchiaio lasci impronte che permettono di vedere il fondo della pentola, quasi un’ora. Spegnere il fuoco e aggiungere frullando i tuorli d’uovo montati. Lasciar raffreddare e poi versare in un piatto da dolce, o in coppe individuali. Per lo sciroppo: mescolare lo zucchero e il porto in una pentola piccola e bollire finché lo sciroppo formi un filo quando si lascia cadere dal cucchiaio. Per la meringa: montare gli albumi a neve, e continuare aggiungendo lo sciroppo caldo, delicatamente, ma senza fermarsi. In un piatto da dolce o in coppette individuali, mettere prima il dolce e sopra la meringa, spolverando con la cannella come decorazione.

Altre ricette potrete trovarle in questi siti web da cui sono state tratte le informazioni di questa pagina (Traduzione a cura di di Laura Davì)
www.ristorantenovoandina.com  -  www.perumuchogusto.com 

 

 

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